Efeito da umidade do café cru nas pr opr iedades do café torr ado
Palavras-chave:
Qualidade do café torrado, umidade do grão de café, componentes principais, painel de degustação, caracterização do caféResumo
Durante a torrefação do café, o grão sofre modificações físicas, químicas e organolépticas progressivas que dependem do estado do grão. É por esse motivo que nesse trabalho se comparam cafés torrados provenientes de café cru em malha 17, com teor de umidade de 8, 11.8, 15 e 17 % em base seca, torrados em separado de forma convencional a 210 °C por 12 minutos. Os atributos de qualidade ou variáveis de resposta foram submetidos à análise de componentes principais. Uma ferramenta estatística que foi pouco usada na interpretação da qualidade do café torrado. Com essa técnica, verificou-se que a densidade, a acidez, a perda de peso, a atividade aquosa e o esforço de ruptura são as características responsáveis por essa discriminação; a variância explicada foi superior a 80%. Os coeficientes de correlação entre as diferentes propriedades foram superiores a 70% estando em relação direta. Os grãos de café pergaminho, com uma umidade inicial de 17% e classificados em malha 17, dão origem a grãos torrados com maior densidade, acidez, perda de peso, atividade aquosa e esforço de ruptura, sem alterar seus atributos de qualidade. Com base nesses resultados, podemos dizer que trabalhar com matérias-primas homogêneas e umidades superiores a 12% tem interesse para a industrialização do café; contanto que este seja corretamente armazenado.
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Publicado
2017-06-30
Edição
Seção
Artigos
Como Citar
Riaño Luna, C. E. (2017). Efeito da umidade do café cru nas pr opr iedades do café torr ado. Entramado, 9(2), 214-222. https://revistas.unilibre.edu.co/index.php/entramado/article/view/3473
