Comportamiento de ácidos cítrico, ascórbico y málico en tomate frente a tres sistemas de conservación
Palabras clave:
Ácidos orgánicos, antioxidantes, HPLC, Solanum lycopersicum LResumen
En este estudio se evaluó el comportamiento delos ácidos ascóbico, cítrico y málico durante elalmacenamiento de tomate larga vida (Solanumlycopersicum L.) mínimamente procesados, bajodiferentes condiciones de conservación. Rodajasde tomate fueron sometidas a inmersión en ácidoascórbico 150 y 300 ppm, ácido cítrico 250 y 500ppm y baño de agua a 45 y 50 ºC, posteriormentealmacenados durante 9 días a 4 ºC.Los ácidos fueron extraídos con H3PO4 4.5 % v/vy analizados por HPLC con fase móvil H2SO4 pH2.3 columna RP-C18 30 cm 4.6 mm DI 5μm, flujo0.3 mL/min. Se evaluaron muestras en los días 0, 3,6 y 9 de almacenamiento. Los resultados indicaronque el contenido de ácido ascórbico disminuye conel tratamiento de ácido cítrico 250 ppm y 50 ºC. Elcontenido de ácido cítrico y málico no afecto con eltratamiento térmico o con ácido ascórbico.
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Referencias
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