Métodos ómicos y caracterización de metabolitos microbianos en quesos
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Palabras clave

Quesos
Ciencias ómicas
Bacterias acido
lácticas
Metabolitos Cheeses
Omics Sciences
Lactic acid
bacteria
Metabolites

Resumen

El queso es un alimento de amplio consumo, existen muchos tipos de queso según tipo de elaboración y tiempo de maduración. Las comunidades microbianas en los quesos juegan un papel importante en su calidad, aceptabilidad y propiedades nutricionales, en especial por los metabolitos que estas producen. Estudios del proteoma del queso han permitido identificar nuevos metabolitos relacionados con el sabor y la calidad nutricional del queso, enzimas provenientes de procesos de división celular y procesos de reparación de material genético. Los hallazgos sugieren la importancia de implementar técnicas para analizar diferentes tipos de queso con el objetivo de comprender el proteoma y microbioma que los caracterizan, una herramienta para la identificación y rediseño de productos con nuevo valor agregado.

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Citas

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad Libre Barranquilla, Grupo Gestión Ecológica y Agroindustrial (GEA), marcoa-manzanedas@unilibre.edu.co

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