El queso es un alimento de amplio consumo, existen muchos tipos de queso según tipo de elaboración y tiempo de maduración. Las comunidades microbianas en los quesos juegan un papel importante en su calidad, aceptabilidad y propiedades nutricionales, en especial por los metabolitos que estas producen. Estudios del proteoma del queso han permitido identificar nuevos metabolitos relacionados con el sabor y la calidad nutricional del queso, enzimas provenientes de procesos de división celular y procesos de reparación de material genético. Los hallazgos sugieren la importancia de implementar técnicas para analizar diferentes tipos de queso con el objetivo de comprender el proteoma y microbioma que los caracterizan, una herramienta para la identificación y rediseño de productos con nuevo valor agregado.
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Referencias
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad Libre Barranquilla, Grupo Gestión Ecológica y Agroindustrial (GEA), marcoa-manzanedas@unilibre.edu.co
