Métodos ómicos y caracterización de metabolitos microbianos en quesos

Autores/as

  • Marco Antonio Manzaneda Suarez Universidad libre
  • Liban Martínez Rey Universidad libre
  • Clara Gilma Gutiérrez Castañeda Universidad libre

Palabras clave:

Quesos, Ciencias ómicas, Bacterias acido, lácticas, Metabolitos

Resumen

El queso es un alimento de amplio consumo, existen muchos tipos de queso según tipo de elaboración y tiempo de maduración. Las comunidades microbianas en los quesos juegan un papel importante en su calidad, aceptabilidad y propiedades nutricionales, en especial por los metabolitos que estas producen. Estudios del proteoma del queso han permitido identificar nuevos metabolitos relacionados con el sabor y la calidad nutricional del queso, enzimas provenientes de procesos de división celular y procesos de reparación de material genético. Los hallazgos sugieren la importancia de implementar técnicas para analizar diferentes tipos de queso con el objetivo de comprender el proteoma y microbioma que los caracterizan, una herramienta para la identificación y rediseño de productos con nuevo valor agregado.

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Referencias

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad Libre Barranquilla, Grupo Gestión Ecológica y Agroindustrial (GEA), marcoa-manzanedas@unilibre.edu.co

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Publicado

2021-12-15

Número

Sección

Artículos

Cómo citar

Manzaneda Suarez , M. A., Martínez Rey , L., & Gutiérrez Castañeda , C. G. (2021). Métodos ómicos y caracterización de metabolitos microbianos en quesos. Microciencia, 10, 123-133. https://revistas.unilibre.edu.co/index.php/microciencia/article/view/10083