Omicas para la evaluación de la microbiota presente en el queso artesanal

Resumen

El queso es un derivado lácteo tradicionalmente elaborado de manera artesanal y consumido a nivel mundial, este alberga un consorcio de microorganismos, algunos de ellos conocidos como Bacterias Acido Lácticas (BAL), conformando la microbiota del queso. Estas bacterias son de suma importancia para proporcionarle al queso propiedades organolépticas y fisicoquímicas específicas al consumidor. Las ciencias ómicas nos proporcionan diversa información sobre esa microbiota; la genómica la cual nos permite conocer genomas completos, la epigenómica que representa los cambios en la expresión génica, la proteómica con el perfil de proteínas, la transcriptómica estudia la expresión genética, la metabolómica representa el perfil de metabolitos y la microbiómica que permite determinar todos los microorganismos presentes. La aplicación integrada de estas ciencias ómicas para la investigación de la microbiota del queso, nos brinda una perspectiva más amplia y mayor entendimiento sobre los consorcios microbianos y los perfiles de metabolitos, proteínas, entre otros. A pesar de los avances en estas ómicas, falta más investigación en quesos. En este artículo se realizó una revisión de bibliografía para relacionar las diferentes ómicas y su aplicación en el estudio de la microbiota del queso.