El Area Metropolitana de Buenos Aires (AMBA) concentra el área productiva periurbana más importante de Argentina, caracterizada por la producción de hortalizas frescas para consumo urbano. En los últimos 30 años este espacio productivo se ha visto profundamente transfor mado como resultado de diversos procesos que lo vienen afectando desde hace varias décadas. Entre otros destacamos: cambios tecnológicos en los sistemas productivos; procesos migratorios desde países limítrofes; el traspaso de la activi dad horti-florícola (como saber y como recurso) desde generaciones migrantes previas (españo les, italianos, japoneses y portugueses) hacia las nuevas (de origen boliviano); crecimiento urbano no planificado que genera aumento en los precios de la tierra y un consecuente desplazamiento de actividades primarias; la descentralización de la comercialización en el Mercado Central de Bue nos Aires hacia otros mercados mayoristas de la RMBA. Ello ha dado como resultado un patrón de intensificación de la producción y regionalización de la comercialización de alimentos fres cos (Barsky, 2010; Le Gall y García, 2010).

En el año 2017 el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) realiza un relevamiento de superficie bajo cubierta en el total del cinturón AMBA Sur, por medio de georreferenciación. El mismo puntualiza que la superficie cubierta en los partidos de La Plata, Berazategui y Florencio Varela sumarían unas 7100 hectáreas bajo cubierta. Del análisis de esos datos preliminares se puede observar que en unas 700 hectáreas están bajo producción de la floricultura, 2.500 a 3000 hectáreas con hortalizas diversificadas de hoja y el resto en cultivos de tomate, pimiento y berenjena (CFI, 2016) (Guerra & Mas, 2017).

Ese mismo año, las organizaciones de productores familiares realizaron un relevamiento del número de productores; el total de ese registro arroja una cantidad de 5098 productores, de los que 4493 se encuentran registrados en el RENAF (Registro Nacional de la Agricultura Familiar). A este total de horticultores de tipo familiar se le debe sumar los productores PyMES (Pequeña y Mediana Empresa) y empresariales que según registros no oficiales no superan el 15 % del total lo que indicaría aproximadamente 750 productores. (Ferraris & Ferrero, 2018).

En el año 2018 se realiza el último Censo Nacional Agropecuario (CNA). El mismo se concreta sobre todas las explotaciones agropecuarias del país con el propósito de obtener información sobre las características básicas de las actividades agrícolas, ganaderas, forestales y bioindustriales.

En la capital bonaerense, solo se publi có la superficie hortícola implantada sin discri minar cultivos y si es a campo o bajo cubierta, informándose un total de -apenas- 2085 has. Asimismo, se identificaron solo 1.346 EH que en el período de referencia han cultivado horta lizas (CNA 18, 2021). Siendo estos últimos da tos inferiores respecto a los hallados por el INTA, un año antes a través de imágenes satelitales.

Estas sustanciales transformaciones en la estructura socio productiva, solo se conocen parcialmente. Los relevamientos cuantitativos en general, y de las actividades agro-intensivas en particular, posen significativas deficiencias en el sector hortícola de La Plata. A la limitante cuantitativa se le debe agregar que los estudios cualitativos disponibles abordan aspectos parti culares de la estructura social de la horticultura y mayoritariamente asociados al horticultor fa miliar, brindando un conocimiento que impide alcanzar una representación adecuada del con junto de la actividad. En este marco de falencia de información estadística, resalta el desconoci miento sobre los dos indicadores más relevan tes: el número de establecimientos y la superficie productiva (García y Quaranta 2022). En la Tabla 1 se puede observar el incremento de la superfi cie total aproximada entre los años 1998 y 2016.

Tabla 1

Fuente: (García y Quaranta 2022)

El cordón frutihortícola de La Plata, en general, se caracteriza por tener una producción de carácter intensiva, con productores de pequeña o mediana escala (la mayoría posee de 1 a 2 ha), explotación familiar (cerca del 80% de los productores), informalidad, y bajos niveles de tecnología utilizada. El mayor aporte de capital está dado por la utilización de invernáculos (Varriano et al., 2020).

A nivel unidades productivas, en los establecimientos familiares predominan las hortalizas de hoja producidas bajo cubierta. A medida que se incrementa el grado de capitalización de estas unidades, se producen hortalizas de fruto principalmente tomate y pimiento, combinadas con la producción de hoja. La producción a campo presente en porcentajes que varían entre un 50 y un 25 % de la superficie total de las quintas en las unidades de producción familiares con bajo nivel de capitalización, está compuesta principalmente por hortalizas pesadas de flor, raíz y hoja (repollos), y legumbres como chauchas (Ferraris & Ferrero, 2018).

La producción de hortalizas, según fuentes del Mercado Central obtenidas en el 2019, se ha incrementado notablemente entre los años 2005 y el 2019 hasta llegar a una producción aproximada a los 142000 Toneladas.

La seguridad alimentaria es una preocupación grave en numerosas zonas del mundo en desarrollo. No cabe duda de que la producción de alimentos debe aumentar considerablemente para satisfacer en un futuro las demandas de una población mundial cada vez mayor y más adinerada. En los países en desarrollo, y a veces en los países desarrollados, se pierden alimentos debido a una recolección prematura. En ocasiones, los agricultores pobres recolectan los cultivos demasiado pronto debido a deficiencias alimentarias o a la necesidad desesperada de efectivo durante la segunda mitad de la campaña. De esta manera, los alimentos tienen un menor valor nutritivo y económico y pueden desperdiciarse si no son adecuados para el consumo. (FAO, 2012).

El desperdicio de alimentos se define como el descarte de alimento apto para consumo humano o potencialmente apto a través de un proceso de transformación o industrialización. (Rivas, Blengino, Álvarez de Toledo, Franco, 2019).

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), a nivel global, entre un cuarto y un tercio de los alimentos producidos anualmente para consumo humano se pierde o desperdicia. Esto equivale a cerca de 1.300 millones de toneladas de alimentos, lo que incluye el 30% de los cereales, entre el 40 y el 50% de las raíces, frutas, hortalizas y semillas oleaginosas, el 20% de la carne y productos lácteos y el 35 % de los productos lácteos y el 35 % de los pescados. La FAO calcula que dichos alimentos serían suficientes para alimentar a 2.000 millones de personas. También se estima que el 6% de las pérdidas mundiales de alimentos se dan en América Latina y el Caribe y cada año la región pierde y/o desperdicia alrededor del 15% de sus alimentos disponibles, a pesar de que 47 millones de sus habitantes aún viven día a día con hambre (FAO, OPS, WFP y UNICEF, 2019).

En Argentina se pierden y desperdician anualmente 16 millones de toneladas de alimentos, de las cuales 1.45 millones corresponden a pérdidas (etapas de producción, almacenamiento, transpor te y procesamiento) y 1.5 millones a desperdicio (comercialización final y el consumo de los hoga res). La cadena de alimentos que presenta mayores pérdidas y desperdicios, respecto a su producción total, es la de las hortalizas: 42.1%. (Ver Tabla 2).

Tabla 2

	Porcentaje de pérdidas y desperdicios de los alimentos según categorías
Etapa de la cadena	Carnes	Cereales	Frutas	Hortalizas	Leche	Oleaginosas	Papa	Total
Producción Primaria y cosecha	3,71%	4,80%	8,88%	20%	3,50%	6%	14,00%	6,09%
Poscosecha y almacenamiento	1,20%	2,86%	6,61%	8%	3.14%	2,82%	12,04%	3,32%
Procesamiento y envasado	3,19%	0,66%	3.91%	1,75%	1,46%	0,06%	2,18%	0,79%
Distribución	2,09%	0,37%	7,43%	7,16%	2,81%	0,02%	1,96%	1,11%
Consumo	6,89%	0,61%	3,01%	5,21%	3,49%	0,02%	2,22%	1,20%
Total PDA	17,09%	9,29%	29,84%	42,12%	14,40%	8,92%	32,40%	12,%1%

Fuente Rivas A. et al 2019 y Varriano N. et al 2020

Estas hortalizas no llegan al mercado por diversos motivos; un exceso de oferta, que hace que los productores no puedan colocar toda su producción en el mercado, o que los precios sean tan bajos que no les sea rentable comercializar la. Otra se descarta por no cumplir con requeri mientos de calidad que exige el mercado; tama ño, color, madurez, o golpes y aspecto general. A pesar de no cumplir con las exigencias del mercado, estas hortalizas son aptas para el con sumo humano. Un factor más que se suma a esta complejidad es la gestión logística del rescate.

Varriano et al, 2020, estimaron la dispo nibilidad de materia prima del cordón frutihortícola de La Plata, y los ingresos de mercadería del Mercado Central de Buenos Aires por ser los únicos, confiables y disponibles a la fecha. En la Tabla 3 se pueden observar los datos proporcionados discriminados por variedad de hor taliza y origen entre otras categorías. Se asume que los ingresos correspondientes a la provincia de Buenos Aires corresponden a la producción proveniente del cordón hortícola de la ciudad de Buenos Aires al cual pertenece el cordón fruti-hortícola de La Plata (el mayor de la provincia). Teniendo en cuenta la participación del cordón platense, estimaron la producción buena que lle gó al mercado proveniente de La Plata, la pro ducción real (incluyendo las pérdidas) y las pér didas de hortalizas que no llegaron al mercado.

Tabla 3

Especie	Promedio últimos 3 años	Producción buena La Plata	Producción Total La Plata	Desperdicios28%
TOMATE	53.790	44.646	62.008	17.362
LECHUGA	21.139	12.683	17.616	4.932
ZAPALUTO	12.316	10.222	14.197	3.975
PIMIENTO	6.985	5.798	8.053	2.255
ZAPALLO	16.127	5.645	7.840	2.195
ACELGA	9.213	5.528	7.678	2.150
ESPINACA	5.395	3.237	4.495	1.259
CHOCLO	3.757	3.118	4.331	1.213
BERENJENA	3.327	2.762	3.835	1.074
PEPINO	2.837	2.355	3.270	916
REPOLLO	5.665	2.266	3.147	881
CEB.VERDEO	3.015	1.809	2.513	704
PEREJIL	2.858	1.715	2.381	667
REMOLACHA	4717	1.651	2.293	642
APIO	1.985	1.191	1.654	463
BROCOLI	2.330	932	1.294	362
RUCULA	1.515	909	1.262	353
PUERRO	1.405	843	1.171	328
CHAUCHA	961	797	1.107	310
COU FLOR	1.468	587	815	228
TOTAL	160.804	103.693	150.962	42.269

Fuente: Varriano et al 2020

De esta manera, observando el volu men de producción de hortalizas perdidas y que no llegan al mercado (pero que son aptas para el consumo humano), estimaron que se podrían cubrir las necesidades alimentarias de hortalizas de casi 300.000 personas al año.

Actualmente se está utilizando un 15% de la capacidad instalada en la Unidad de Producción del Banco Alimentario de La Plata, para producir mermeladas que son comercializadas como fuente de financiamiento del 50% de los costos operativos de dicha unidad. Eso ha permitido sustentar el desarrollo de la producción de otros productos como pulpas de tomate, mermeladas en sachet, mix de verduras para sopas y guisos, y en esta instancia los medallones de verdura. El modelo de negocios de la unidad de producción utilizado se esquematiza en el siguiente diagrama CANVA (Laguto et al, 2022).

Figura 5

Una vez puesta en marcha la Unidad de Producción (UP), junto con la implementación del modelo de negocios representado en la Figura 5, y al contar con el equipamiento específico necesario para la producción de medallones de verdura, se dio inicio a un período de pruebas con diversos productos provenientes del cordón frutihortícola local. El objetivo principal de este proceso fue ad quirir conocimientos y perfeccionar los procesos de producción y formulaciones para lograr la apro bación y aceptación por parte del público objetivo.

En este esfuerzo, la Universidad Cató lica de La Plata, a través de sus grupos de ex tensión, desempeñó un papel esencial en el área de Nutrición. Contribuyeron al desarrollo de recetas con un mayor valor nutricional y lleva ron a cabo un seguimiento de los valores antropométricos de una población de muestra com puesta por 5 comedores en la zona de Berisso.

Para la producción específica de los medallones, se adquirieron una amasadora industrial, un molino para triturar galletas y una formadora automática con capacidad para elaborar hasta 900 medallones por hora. En la actualidad, se lleva a cabo un lote de producción semanal que oscila entre 1,500 y 1,800 medallones. La totalidad de lo producido se distribuye en los comedores que reciben apoyo del BALP, y se enfrenta una demanda insatisfecha considerable. Por lo tanto, se espera aumentar gradualmente el volumen de producción para abordar esta creciente necesidad.

Figura 6

Figura 7

La formulación de los medallones se ha ido ajustando en función de la disponibilidad de verduras y se cuenta con la colaboración de empresas que donan recursos para comprar materia pri ma en caso de no contar con flujo de donaciones suficiente del cordón frutihortícola. En la Tabla 4 se puede observar la formulación de los medallones de verdura implementada a partir del 2023.

Tabla 4

Ingrediente	Kg/ Batch	%
Zanahoria	30	37%
Granos de Choclo	10	12%
Cebolla de verdeo	10	12%
Pan rallado	25	31%
Rinde Más	6	7%

Figura 8

En la actualidad, la Unidad de Producción opera con un equipo de 2 empleados a tiempo parcial y, además de la producción de medallones, se elaboran los demás productos que entrega el Banco de Alimentos de La Plata (BALP). Haciendo una asignación de 17 horas semanales de mano de obra para la elaboración de medallones, el costo de mano de obra asciende a $24,437.50 por lote, mientras que el costo de materias primas se sitúa en $19,750. Además, es relevante destacar que la empresa Knorr dona en su totalidad el ingrediente "Rinde Más", una premezcla que combina proteínas vegetales y especias y que actúa como aglutinante, mejorador de sabor.

Considerando el peor escenario, que es la compra de todos los ingredientes, el costo por medallón asciende a $49 (según datos recopilados del Mercado Central de Buenos Aires, en la primera semana de agosto de 2023). Es importante señalar que los comedores abonan un valor de contribución de $90 por unidad, lo que resulta en una utilidad mensual de $294,000. El BALP es una Asociación Civil sin fines de lucro, por lo que estos ingresos se destinan íntegramente a cubrir los restantes costos indirectos asociados a la actividad, como gastos de fletes y consumo de energía, entre otros.