Retrogradación del almidón en arroz: efecto sobre su índice glicémico - Barón González , Mateo; Velásquez López , Natalia; Muñoz Pérez , Diana María (Microciencia, 2022)
Las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) son la primera causa de mortalidad e incapacidad en el mundo. Los alimentos con mayor contenido de almidón resistente pueden ayudar a prevenir este tipo de patologías. El arroz es el alimento de mayor consumo en Colombia y a través de un proceso de retrogradación podría aumentar su contenido de almidón resistente, mejorar sus propiedades nutricionales y contribuir a la prevención de ECNT. Se realizó una revisión sistemática haciendo una búsqueda exhaustiva en las bases de datos PubMed, ScienceDirect, Scopus y Google Académico, con diferentes filtros para una mejor selección de los artículos. Se tuvieron en cuenta únicamente ensayos clínicos, en humanos y con almidón resistente tipo 3. La mayoría de los estudios mostraron que el almidón retrogradado disminuye el índice glicémico e insulínico y tiene efectos benéficos para la salud.