Todos los hombres, mujeres y niños tienen derecho inalienable a no padecer de hambre y malnutrición, a fin de poder desarrollarse plenamente y conservar sus facultades físicas y mentales. La sociedad posee en la actualidad recursos, capacidad organizadora y tecnologías suficientes y, por tanto, la capacidad para alcanzar esta finalidad. En consecuencia, la erradicación del hambre es objetivo común de todos los países que integran la comunidad internacional, en especial de los países desarrollados y otros que se encuentran en condiciones de prestar ayuda. (ONU, 1974, p. 1).

Entre los más difíciles problemas confrontados por la humanidad está la escasez de alimentos y las dietas deficitarias. La producción de alimentos ha crecido en muchos países; sin embargo, el número de personas hambrientas ha aumentado debido al rápido crecimiento de la población y la carencia de una distribución efectiva de alimentos (Jiménez 1994, citado por Figueroa, 2003, p. 1).

En Cepalc (2004, p. 7) aseveran que "la insuficiencia permanente de alimentos en cantidad y calidad adecuados para satisfacer las necesidades energéticas de toda la población (subnutrición) encuentra su manifestación más grave en la desnutrición infantil". Según Daza (1997, p. 93) "el crecimiento y desarrollo del niño se caracteriza por una secuencia ordenada de eventos cronológicos, de numerosos detalles en su expresión física y cognoscitiva, y por la gran variabilidad de resultados en cuanto a la capacidad física y funcional del individuo".

Según Ministerio de Salud (2007) existe abundante evidencia científica sobre la re lación directa entre desnutrición y pobreza, la asociación entre desnutrición y defi ciente desarrollo infantil, y los efectos nocivos del cruce entre pobreza, desnutrición y retraso en el desarrollo infantil, que no dejan duda de que los impactos negativos y duraderos de una alimentación inadecuada en la vida de las niñas y los niños, es una clara vulneración de sus derechos. La morbilidad asociada a la desnutrición infantil se manifiesta en diversas infecciones agudas y enfermedades crónicas en etapas poste riores de la vida como obesidad, diabetes, hipertensión arterial y colesterol elevado, que conllevan alto riesgo de muerte y muchas secuelas. (Jiménez-Benítez et al., 2010)

Así mismo, en todo el mundo coexisten cada vez más problemas relativos a la desnu trición, la deficiencia de vitaminas y minerales, la obesidad y las enfermedades cró nicas relacionadas con el régimen alimentario (FAO, 2012). La desnutrición también está presente en estos lugares donde no hay una seguridad alimentaria y nutricional, lo que trae consigo enfermedades como las infecciones respiratorias, diarréicas, que están estrechamente vinculadas a las condiciones ambientales de las viviendas, la ca rencia de agua potable y los inadecuados hábitos higiénicos, todo esto repercute en el aprovechamiento biológico de los nutrientes. (Barrial y Barrial, 2012).

En relación con lo anterior, Zuleta y Irastorza (2012) manifiestan que durante años los comedores escolares han desempeñado una función alimentaria básica, originalmen te este servicio iba dirigido a niños cuyas familias carecían de ingresos suficientes para ofrecerles una alimentación adecuada. Por su parte Pedraza (2004) asegura que a niveles de comunidad es importante disponer de una suficiente organización y pres tación de cuidados a los grupos vulnerables, tanto directamente, con la participación de la comunidad para evaluar sus propios problemas y delimitar las medidas apropia das, como indirectamente, mediante la capacidad de la comunidad de sobrevivir en un ambiente ecológico y económico hostil.

Desde el año 2000 se han intensificado por parte de los organismos internacionales, como la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, programas para la promoción de una alimen tación saludable y la práctica del ejercicio físico en edad escolar (Food And Agricul ture Organization Of The United Nations, 2018) . Por su parte la FAO (2012) revela la importancia que la demanda creada por los PAE (programa de alimentación escolar) (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2018) representa un gran potencial para el desarrollo de la agricultura familiar y de los mercados locales, contribuyendo al desarrollo económico local, a la reducción del ciclo de pobreza y a la promoción de la seguridad alimentaria y nutricional. De la misma forma el Ministerio de Educación Na cional (2013) indica que es necesario promover y desarrollar acciones que fortalezcan el proceso de institucionalización de programas y políticas de Alimentación Escolar, a través de mecanismos apropiados a cada nivel territorial.

El programa de alimentación escolar se constituye como una estrategia para garan tizar el derecho a la alimentación en el marco de la política nacional de seguridad alimentaria y nutricional (Ulloa et al., 2019). Promover la salud en el ambiente escolar implica abordar los determinantes conductuales, sociales y ambientales del proce so salud-enfermedad, construyendo ambientes saludables e inclusivos (Camargo y Pinzon, 2012). Polo-Carrillo et al. (2019) sostienen que la seguridad es sinónimo de impecabilidad y esto es necesario en términos de calidad nutricional, ya que la única garantía para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos es garantizar que la manipulación, conservación, limpieza, desinfección y otras operaciones comprome tidas con el proceso de preparación y servido de alimentos se realiza respetando los parámetros de calidad. MEN (2017) Muestra que Colombia no ha sido un país ajeno a los lineamientos internacionales referente al tema, el Ministerio de Educación inicia en 1936 con la asignación de recursos, en 1941 con la atención nutricional, en 1968 se da la creación del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF y en el 2006 la atención nutricional se involucra con la educación para incrementar la matrícula y re ducir el ausentismo en las instituciones educativas del país (OMS, 2019).

Según los últimos datos disponibles emitidos por Food And Agriculture Organization Of The United Nations (2018), actualmente se calcula que el número absoluto de per sonas del mundo afectadas por la subalimentación o carencia crónica de alimentos, se ha incrementado desde alrededor de 804 millones en 2016 a casi 821 millones en 2017. En Colombia Dinero (2016) en una publicación titulada "Rajados en Seguridad Alimentaria" señala que las condiciones de seguridad alimentaria en el país, aunque han mejorado, continúan siendo complejas. Los programas de alimentación escolar son un marco estratégico y buen camino para fomentar cambios en los patrones de consumo alimentario de la población escolar (Soares y Davó-Blanes, 2019).

El propósito de esta investigación es determinar las condiciones higiénico-sanitarias presentes en los sitios donde operan los comedores escolares de la población infantil en condiciones de vulnerabilidad del departamento de Bolívar - Colombia, como fac tor relevante para la salud y la permanencia estudiantil a través del fortalecimiento nutricional.

Para esta investigación se realizó un estudio observacional descriptivo, con el objeto de caracterizar las condiciones de riesgos higiénico sanitarios dentro de los come dores infantiles del PAE del departamento de Bolívar en el año 2019, tomando como referente los lineamientos del Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA basados en la normatividad vigente en Colombia en materia sanitaria.

Para la recolección de datos se utilizó la técnica de observación directa, donde se inspeccionó de manera rigurosa cada uno de los comedores, procedimiento que tardo 4 meses (Julio -octubre 2019).

Para la medición se empleó como instrumento el formulario regulado, validado y tomado del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVI MA), fundamentado en la Resolución 2674 del 2013 y aprobado mediante Resolución 2015048290 de 2015 y concertado con los entes territoriales; este suministró los parámetros de cumplimiento de la normatividad para las industrias de alimentos los cuales son: Condiciones de salubridad con enfoque de riesgos de las edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador, requisitos de higiene y fabricación, control de calidad e inocuidad, planes de saneamientos, capacitación, entre otros.

La ponderación producto de la aplicación del formulario estandarizado en escala de cumplimiento toma valores así: Aceptable (A), aceptable con requerimiento (AR), inaceptable (I), no aplica (NA), critico (C), con una calificación de uno a cinco, donde uno (1) es equivalente a no cumplimiento, tres (3) es equivalente a cumplimiento parcial y cinco (5) a cumplimiento total.

Se inspeccionaron 23 comedores escolares pertenecientes a las diferentes institucio nes educativas públicas del departamento de Bolívar durante el año 2019.

Para la interpretación de los resultados de la inspección del nivel de cumplimiento de los comedores escolares en el departamento de Bolívar, se trabajó ciñéndose a los lineamientos del formulario regulado por el INVIMA fundamentado en la Resolu ción 2674 del 2013, teniendo en cuenta unos rangos de calificación para fundamentar los porcentajes de cumplimiento de la normatividad en los 23 establecimientos, por ende, los rangos de calificación están establecidos de la siguiente manera: Escala de calificación de los porcentajes de cumplimiento del Concepto Sanitario así; porcenta je de cumplimiento favorable (F) nivel de cumplimiento entre 90-100 % ; porcentaje de cumplimiento favorable con requerimiento (FR) nivel de cumplimiento entre 60 -89,9%; porcentaje de cumplimiento desfavorable (D) nivel de cumplimiento < 59,9%.

El objetivo de la identificación del nivel de cumplimiento del Concepto Sanitario es la aplicabilidad de las Medidas Sanitarias de Seguridad necesarias. Para lo cual primero es necesario medir las Condiciones Sanitarias de Instalaciones y Proceso de cada comedor (ver Tabla 1).

Tabla 1

Condiciones	Aceptable	Aceptable con requerimiento	Inaceptable
Edificación e Instalaciones
Localización y diseño	2	1	0
Condiciones de pisos y paredes.	2	1	0
Techos, iluminación y ventilación.	2	1	0
Instalaciones sanitarias.	4	2	0
Equipos y Utensilios
Condiciones de equipos y utensilios	5	2,5	0
Superficies de contacto con el alimento	7	3,5	0
Personal Manipulador de Alimentos
Estado de salud.	7	3,5	0
Reconocimiento médico	2	1	0
Prácticas higiénicas	7	3,5	0
Educación y capacitación	4	2	0
Requisitos Higiénicos
Control de materias primas e insumos	5	2,5	0
Prevención de la contaminación cruzada	9	4,5	0
Manejo de temperaturas	7	3,5	0
Condiciones de almacenamiento	4	2	0
Saneamiento
Suministro y calidad de agua potable	7	3,5	0
Residuos líquidos	4	2	0
Residuos sólidos	4	2	0
Control integral de plagas	9	4,5	0
Limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios.	7	3,5	0
Soporte documentales de saneamiento	2	1	0

Fuente: Elaboración propia

Los parámetros de la evaluación, que se muestran detallados en la Tabla 2, fueron los siguientes:

Evaluación de condiciones sanitarias de instalaciones y procesos

Tabla 2

Fuente: Elaboración propia

Los resultados de la evaluación se describen a continuación:

Evaluación general de las Condiciones Sanitarias de Instalaciones y Procesos:

Es preciso resaltar las razones de los tres comedores cuyos niveles de evaluación fue ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO:

El primero de ellos no cumplió con las Instalaciones Sanitarias adecuadas, el segun do no cuenta con las condiciones adecuadas de Superficies de Contactos con el Alimento, y un tercero que además de esta última tampoco dispone de las óptimas Condiciones de Equipos y Utensilios.

Importante mencionar que, si bien es cierto que la evaluación general arroja los an teriores resultados, se debe rescatar el detalle de aquellos ítems de cada condición que fueron aceptables con requerimiento o inaceptables, ya que sólo de esa forma se puede lograr la adecuada implementación de las Medidas Sanitarias de Seguridad, dónde exista la necesidad de las mismas, se evidencia:

Evaluación detallada de las Edificaciones e Instalaciones

Los resultados muestran, que no todos los comedores cuentan con las condiciones mínimas de Edificaciones e Instalaciones, y que existen hallazgos de Inaceptabilidad en dos ítems: Techos, iluminación y ventilación e Instalaciones sanitarias.

Evaluación detallada de los Equipos y Utensilios

En este punto existe hallazgo de Inaceptabilidad en las Superficies de contacto con el alimento.

Evaluación detallada Requisitos Higiénicos

Se muestra Inaceptabilidad en el Manejo de Temperaturas y en las Condiciones de Almacenamiento.

Evaluación detallada del Saneamiento

Se presenta Inaceptabilidad del 78% en los Soportes Documentales de Saneamiento, lo que significa que no hay aplicabilidad en las normas de control de calidad.

Las condiciones del Personal Manipulador de Alimentos se cumplen 100%, por ser entonces una condición aceptable en los diferentes ítems, no se hace necesario mos trar el detallado.

Finalmente se deduce que no todos los comedores cuentan con las características de aceptabilidad, teniendo en cuenta que aquellas condiciones con requerimiento no se pueden considerar como cumplidas.

Una vez identificadas las condiciones y su evaluación, se detalla el porcentaje de cum plimiento del Concepto Sanitario por comedor (Ver Figura 1).

Figura 1 Fuente: Elaboración propia

Teniendo en cuenta la Figura 1, se puede verificar el porcentaje de cumplimiento del Concepto Sanitario en los 23 comedores inspeccionados, dónde once 11 de estos, obtuvieron un concepto Favorable por alcanzar un porcentaje de cumplimiento de un 90% al 100%, lo que significa un alto grado de acatamiento de la normatividad que regula las Condiciones Sanitarias de Instalaciones y Proceso.

Sin embargo, el 52% de la muestra arrojó un resultado Favorable con Requerimiento, es decir que a pesar que los porcentajes de cumplimiento de la norma son buenos se detectaron fallas que requieren mejoras inmediatas.

Al aplicar el Acta de Inspección Sanitaria, además de la medición de los estándares señalados en el transcurso de este documento, se describieron hallazgos por parte de los investigadores, que explican las razones de los incumplimientos presentados (Ver Tabla 3).

Tabla 3

Fuente: Elaboración propia

Cabe resaltar que de estos 17 hallazgos negativos según la Resolución 2674 del 2013, hay 4 que se presentan de manera reiterativa en más de 15 de los 23 comedores infantiles inspeccionados, dos de estos están relacionados con las condiciones de infraestructura que deben tener los comedores para generar servicios y manipulación de los alimentos y utensilios en óptima calidad.

En un estudio realizado en Elda en comedores escolares (Arias Díaz et al., 1998) des taca como deficiencias más comunes, la ausencia de lavamanos de accionamiento no manual, jabón líquido y toallas de un solo uso, las mismas que en el presente estudio en donde en un 91.3% de los comedores inspeccionados este criterio no se cumple. Por el contrario, en el estudio realizado en la Comunidad de Madrid por Arias Díaz et al., (1998) no encuentran anomalías de este tipo. En el estudio de comedores escola res, públicos y concertados del municipio de Oviedo, encuentran como anomalías en este apartado la falta de malla anti insectos en ventanas y huecos de ventilación, la escasa dotación de servicios con lavamanos de accionamiento no manual, de toallas de un solo uso y jabón líquido y un porcentaje importante de colegios, principalmente públicos, carecían de recipientes de residuos herméticos para almacenar residuos. En el estudio realizado en comedores escolares de Alicante (Díaz et al., 2003) apare cen deficiencias en cuanto a la protección anti insectos (56,3%), en el 88% los lavama nos son de accionamiento manual, accesorios incorrectos en los aseos (73,2%) y un 42% poseía cubos de basura sin tapadera. En nuestro estudio también es importante destacar que un porcentaje importante de instalaciones visitadas carecen de rejillas anti insectos en el comedor y ventilación adecuada en los servicios. La mayor parte de los establecimientos no disponen de sistema de recogida de residuos líquidos y que la tercera parte de ellos no tienen cubos de recogida de residuos sólidos hermé ticos. Con relación al almacenamiento de materias primas, sólo uno de ellos realiza un registro de las compras efectuadas reflejando la fecha de caducidad y un porcen taje mínimo de las cámaras o aparatos refrigeradores disponen de un termómetro de lectura exterior. Para este criterio un 91.3% de los comedores inspeccionados no cumplen con la norma.

Basados en los resultados del estudio realizado en Cartagena Colombia en donde es notoria que las condiciones de saneamiento son deficientes Polo-Carrillo et al., (2019) evidencian que es urgente para la empresa establecer una herramienta que garantice la seguridad, productos bajo condiciones sanitarias, Implementación de Buenas Prác ticas de Manufactura-BPM debidamente documentada con base a los requisitos de la legislación vigente en relación con los requisitos mínimos que una empresa dedicada a la preparación y / o distribución de alimentos debe cumplir. Lo anterior se reafirma en la presente investigación en la cual los resultados muestran la gran debilidad que predomina en todos los comedores en los cuales se hace necesario diseñar un plan de saneamiento básico documentado, que sirva de guía para cada comedor inde pendientemente del sitio y las condiciones que lo rodeen, en el cual se deben dejar claramente definidos dentro de su estructura, el alcance, el objetivo, justificación, responsabilidades y demás aspectos importantes para la estructuración del plan con procedimientos debidamente documentados que apunten al buen ejercicio de las actividades tendientes a la contaminación de los alimentos y que deba cumplir como mínimo con el desarrollo la siguiente estructura propuesta en este estudio (Figura 2).

Figura 2 Fuente: Elaboración propia

Dicho plan debe obedecer a una estructura documental ajustada al contexto de los comedores, ceñido a la normatividad vigente en Colombia concerniente a Programas de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos y roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos que obedezca a un sistema documentado en donde se estipulen procedi mientos y practicas debidamente diligenciadas con fechas de controles y cronogramas debidamente establecidos, todo debe estar alineado a la implementación de un sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo con el que las buenas prác ticas de manufactura de los comedores escolares se interrelaciones con una cultura preventiva de riesgos y enfermedades producidas por alimentos mal manipulados, conservados o preparados que por contaminación produces efectos negativos en el organismo, así como una constante prevención de riesgos debido a los accidentes y enfermedades ocasionadas por las condiciones locativas de cada comedor.

Se evidenciaron amplias similitudes en las condiciones generales de los comedores escolares de 23 municipios del departamento de Bolívar-Colombia, con lo que se de muestra claramente que hace falta vigilancia especial por parte del estado en temas higiénico sanitarios para la atención de la infancia y su óptimo desarrollo y rendimiento en la jornada escolar; son muchos los aspectos que rodean la vida de los infantes que los llevan a variadas situaciones entre ellas la deserción académica uno de los princi pales aspectos es la alimentación o las posibles enfermedades derivadas de esta, que alejan a los niños de manera prematura de su proceso de formación académica.

El departamento de Bolívar debe implementar medidas que disminuyan las malas prácticas y las malas condiciones de saneamiento que rodean la manipulación de los alimentos, principalmente las condiciones sanitarias como queda evidenciado en la presente investigación que representan un impacto significativo y pone en riesgo mu chos aspectos esenciales en el desarrollo de los menores.